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泡茶用水

發布:2017-10-27 11:46:43 閱讀:337次

泡茶用水

  “精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶。”———明 許次紓《茶疏》

  “茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳”———明 張大復《梅花草堂筆談》

  “茶者水之神;水者茶之體。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體”———明 張源《茶錄》

  從這些古人對茶與水的關系描述中,可見水于茶之重要。

  那么泡茶用水如何是好水呢?《茶經 五之煮》曰:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉石池漫流者上———其江水,取去人遠者。井,取汲多者。”

  古人主張用輕清之水煎茶,有條件時用泉水、江水,甚至用梅上雪,荷葉露,竹瀝水,芭蕉雨。自古留傳下來了許多有關品茗用水的佳話。唐朝宰相李德裕煎茶偏愛惠泉水而辟“名泉路”千里遞水,宋代文豪蘇東坡烹茶獨鐘金沙泉水而制“調水符”,《紅樓夢》中的妙玉收集梅花蕊上雪來煎茶,所謂“融雪煎香茗”。

  據說王安石老年患有痰火之癥,雖服藥,難以除根。太醫院囑飲陽羨茶,并須用長江瞿塘中峽水煎烹。因蘇東坡是蜀地人,王安石曾相托于他:“倘尊眷往來之便,將瞿塘中峽水攢一甕寄與老夫,則老夫衰老之年,皆子瞻所延也。”不久,蘇東坡親自帶水來見王安石。王安石即命人將水甕抬進書房,親以衣袖拂拭,紙封打開,又命僮兒用銀銚汲水烹之。先取白瓷杯一只,投陽羨茶一撮于內。

  候湯如蟹眼,急取起傾入。其茶色半晌方見。王安石問:“此水何處取來?”東坡答:“巫峽。”王安石道:“是中峽了?”東坡回:“正是。”王安石笑道:“又來欺老夫了!此乃下峽之水,如何假名中峽?”東坡大驚,只得據實以告。原來東坡因鑒賞秀麗的三峽風光,船至下峽時,才記起所托之事。當時水流湍急,回溯為難,只得汲一甕下峽水充之。東坡說:“三峽相連,一般樣水,老太師何以辨之?”玉安石道:“讀書人不可輕舉妄動,須是細心察理———上峽水性太急,下峽太緩,中峽緩急相半。太醫院官乃明醫,知老夫中脘變癥,得用中峽水作藥引。此水烹陽羨茶,上峽味濃,下峽味淡,中峽濃淡之間。今茶色半晌方見,故知是下峽。”東坡離席謝罪。此事載《警世通言·王安石三難蘇學士》,因是馮夢龍據古籍記載敷演成篇,當然不全是史實。

  自古名泉、好茶的佳配不少,比如“揚子江中水,蒙頂山上茶”,虎跑泉水龍井茶,顧渚紫筍金沙泉,都是絕配。當地茶葉當地水,往往相得益彰。

  現代的環境污染使我們失去了許多古人富有審美情趣的擇水條件,我們只能實用、科學地選擇泡茶用水。

  今天城市人一般可以用純凈的蒸餾水、礦泉水來泡茶,自來水為暫時性硬水,最好放置一天后燒開3~4分鐘后再用。自來水在放置過程中,可以放一兩塊竹炭吸附雜質異味。

  總之,泡茶用水要滿足以下條件:

  清:無色,透明,無雜質。

  活:潔凈,新鮮。陸羽《茶經》中說的“其江水,取去人遠者。

  井,取汲多者”,也是這個道理。

  輕:軟水,鈣鎂離子少,張力大,宜發茶性。雨雪最輕,乾隆曾用銀斗稱量,京師玉泉最輕,僅次于雪水,所以他將其譽為天下第一。

  甘:甘甜。

  這樣的水泡出的茶才香醇可口。

  偶爾,如果我們遠足到遠離塵囂的山間,碰到一泓清澈甘甜的山泉,不妨效仿古人,舀一瓢來煮茶。有時,尋覓好水的過程也會給我們增添不少的樂趣。在泡茶之前,不妨先品嘗一下白水,順便也好清清口,讓我們的味覺保持敏銳。

  平時,當我們不得不用自來水泡茶時,可以想些方法來改善一下水質和水味,增加一點雅趣。比如煮水時往茶壺里扔幾片洗干凈的竹葉,或者在水面浮一張荷葉做蓋,都會給水增添一些清香,用來泡香味不太濃烈的綠茶會給人特別的感覺。用一兩塊沉香碎木和水一起煮,水會變得柔和甘甜,還帶有一絲若有若無的幽香,和紅茶、熟普特別配搭。

  古時茶需煮,所以還講究水沸適度。劉禹錫在一首煎茶詩中說:“驟雨松風入鼎來,白云滿盞花徘徊”,茶便煎好了。蘇東坡則更加形象地寫道:“蟹眼已過魚眼生,嗖嗖欲作松風鳴。”(蟹眼形容水沸時的小氣泡,魚眼指隨后出現的大一些的氣泡)。

  現代的茶盡管不用煮,但煮水依然重要,比如煮水的燃料不能發出異味,否則會沾染水味。煮水的火不要太猛,否則水會欠柔和。傳統潮汕工夫茶講究用泥爐砂銚橄欖核炭來燒水,這種炭以烏欖剝肉去仁之核,入窯室燒,逐盡煙氣,“伊若煤屑,以之燒茶,焰活火勻,火勻而不緊不慢”。據說橄欖炭燒水,水生幽香,味質醇厚,泡出的茶湯口感圓潤軟滑。水煮開2~3分鐘即可,泡茶要用新煮開的水,煮久的水,其中的二氧化碳會蒸發過度,使泡出的茶失去鮮爽度,所以我們每次都要估算一下:一泡茶要用多少水就燒多少,不要重復煮開使用。至于煮水的容器,紅泥炭爐陶壺的古樸,不銹鋼水壺電磁爐的方便,各有所愛,各取所需。

  有人還喜歡用鐵壺煮水,因為使用鐵壺煮過的水能夠釋放出二價鐵離子,補充身體需要的鐵質,而且可以使水更加口感厚實、飽滿順滑。使用此水品飲好茶,能夠大大提升口感,可謂錦上添花。我們不妨試著用不同的壺煮水來泡同一種茶,你會發現茶湯會有一些細微的差異,頗有趣味。

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